Gâteau au chocolat meringue praliné

Temps préparation : 20 min+ 15min + 5 min + 10min + 10min = 60min minimum
Temps cuisson : 18 min (varie selon la taille de votre moule) + 1h15 pour la meringue
Temps repos : au moins 1h au réfrigérateur
Difficulté : Moyenne, voir un peu difficile
A réaliser : la veille
Pour 8- 10 personnes

Ingrédients :

Gâteau au chocolat :

  • 6 oeufs
  • 100 g de beurre
  • 250 g de Chocolat noir (180g de noir et 70g de chocolat au lait pour plus de finesse)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50g de farine

Meringue à la noisette :

  • 1 blanc d’oeufs (49g)
  • 98 g de sucre (le double du poids du blanc d’oeuf)
  • 80g de noisettes

Praliné croquant : 

  • 150g  de Praliné (Valrhona Praliné 50% Amande Noisette)
  • 1/2 paquet de Gavottes (110g)

Ganache au chocolat :

  • 170g de chocolat noir
  • 55g de chocolat au lait
  • 120g de lait demi-écrémé

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Préparation

1) Préalable
Séparez les blancs et les jaunes d’oeufs.
Coupez le beurre en petits dés.
Mettez le chocolat à fondre au bain-marie et y ajoutez le beurre.
2) Mélange

Préchauffez le four à 200 C°.

Dans le bol du robot ou un saladier, mettez le sucre et les jaunes d’oeufs. Mélangez bien.

Quand le mélange du beurre chocolat est bien lisse, ajoutez-le dans le saladier sucre-jaunes d’oeuf. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
3) La seule partie délicate
Montez les blancs en neige pour qu’ils soient bien fermes.
Incorporez délicatement au mélange les blancs en neige. Généralement j’ajoute la moitié des blancs sans trop de délicatesse. Mais c’est avec la 2ème moitié que j’incorpore très délicatement en passant la maryse du fond à la surface délicatement en dessinant des cercles.
La dernière étape consiste à ajouter la farine toujours délicatement que vous avez tamisé préalablement pour éviter les petits grumeaux.
4) Cuisson
Baissez le four à 180C°.
Mettez la préparation dans un moule ou 2 identiques si vous en avez. J’utilise tout le temps du papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Le temps de cuisson variera selon la forme de votre moule. Laissez cuire jusqu’à ce que la pointe du couteau que vous plantez dedans au centre (partie la plus épaisse) ressorte sèche.
Pour le moule que j’ai utilisé la cuisson était de 18 min (à 180°C).
Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler, puis reverser le.
5) Meringue aux noisettes

Pesez le blanc d’un oeuf. Utilisez le double du poids de sucre. Il est préférable de sortir le blanc en avance et de le laisser à température ambiante avant utilisation.

Fouetter à vitesse moyenne les blancs et dès qu’ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Je fais cuillère à soupe par cuillère et laisse tomber le sucre en pluie.

Lorsque vous avez ajouté tout le sucre continuer de fouetter les blancs pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Quand vous arrêtez le batteur, la meringue doit rester bien ferme et accrocher au fouet.

Versez la meringue dans le même plat que utilisé pour le gâteau au chocolat et préalablement recouvert de papier cuisson. Il s’agit d’obtenir le meme diamètre de meringue que le gâteau.

Pour ajouter encore du croquant, j’ai torréfié des noisettes, que j’ai ensuite coupées pour obtenir des gros morceaux. Recouvrir votre meringue de ces noisettes avant d’enfourner 1h15 à 90°C.

6) Praliné

J’utilise du praliné valrhona, mais vous pouvez aussi le faire vous-même si vous avez le temps et un bon mixeur !

Mélangez dans un saladier un paquet de gavottes que vous écrasez grossièrement avec 1/2 pot de praliné. Vous obtiendrez alors une pâte assez épaisse avec pleins de morceau croquant.

7) Montage

Si vous avez utiliser 1 seul moule pour faire cuire le gâteau au chocolat, prenez un gros couteau et couper le au milieu afin d’obtenir 2 parties égales : le dessus et le dessous.

Sinon utilisez les 2 gâteaux et choisissez la partie la moins lisse et jolie que vous disposerez vers le bas (pour qu’on ne la voie pas). Etalez le mélange praliné-gavottes sur le dessus de cette partie pour recouvrir complètement la partie inférieur du gâteau.

Déposez délicatement la meringue (recouverte de noisettes) sur le praliné. Puis positionnez la seconde partie du gâteau sur le dessus et faisant bien attention à mettre sur le dessus la partie la plus lisse et jolie.

une fois les gateaux, praliné, meringue unifié, il reste la partie présentation pour finaliser.

7) Glaçage

Pour avoir des bords plus lissent, j’ai donc « émondé » le gâteau. Mais cela n’a pas l’air de se dire. Donc j’ai coupé les bords avec un gros couteau pour uniformiser le gâteau.

J’ai ensuite préparé une ganache classique (recette de Philippe Conticini)

  • 170g de chocolat noir
  • 55g de chocolat au lait
  • 120g de lait demi-écrémé

Faites fondre les 2 chocolats au bain-marie. Quand ils sont fondus, ajoutez petit à petit le lait préalablement chauffé (sinon ca ne fera pas une ganache, le lait doit être chaud !).

Mélangez le tout au fouet, jusqu’à obtention d’un ganache lisse et brillante.

Utilisez 120g de ganache pour lisser les cotés de votre gâteau et le dessus à l’aide d’une spatule (à défaut un grand couteau à large lame). L’objectif est de lui donner une belle forme lisse sur les cotés et le dessus.

Mettez l’ensemble au réfrigérateur pendant 15min.

Dans votre saladier à ganache, ajoutez à ce qui reste les 20g de lait à température ambiante. remuez bien jusqu’à obtention d’un glaçage fluide, lisse et brillant.

Déposez votre gateau sur une grille sous laquelle vous aurez mis du papier ou la plaque du four. Versez généreusement le glaçage chocolat sur le gâteau de manière à le recouvrir le mieux possible tout comme les cotés. Je n’arrive toujours pas à le faire très bien, mais c’est une question d’entrainement j’imagine.

Mettez le gâteau au réfrigérateur jusqu’à utilisation en le sortant 1h avant de le consommer.

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Conseil :

Je compléterai lorsque je le referai. C’était une 1ère pour l’anniversaire de Mimi.

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