Fraisier (version de Mercotte)

Temps préparation : 2h
Temps cuisson : 10 à 15 minutes pour la génoise
Temps repos : 24h
Difficulté : Facile
A réaliser : La veille

Ingrédients :

  • Génoise

    • 90g de farine
    • 90g de sucre
    • 150g d’œufs.
  • Sirop
    • 100g d’eau
    • 120g de sucre
    • 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool.
  • Crème mousseline
    • 375 g de lait frais
    • 80g de sucre
    • 55g de jaunes d’œufs
    • 15g de farine T45
    • 15g de maïzena
    • ½ gousse de vanille fendue
    • 250g de beurre à température ambiante
    • 15g de kirsch

Source : blog de mercotte 


Préparation

1) Préparer appareil à génoise

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre jusqu’à atteindre les 50/55°.  Le mélange doit tripler de volume. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone et lisser à la spatule coudée.

Enfournez 10 à 15 minutes à 180°C. La génoise doit être blonde. Détaillez 2 disques de la même taille. Vous pouvez utiliser le cercle à pâtisserie ou un moule à charnière.

2) Faire le sirop

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

A l’aide d’un pinceau, imbibez les 2 disques de génoises de sirop.

3)  Préparer le crème mousseline

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est aux environs de 16/18°, à l’aide du fouet du robot, crémer c’est-à-dire fouetter le reste du beurre et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.  Attention, si le beurre est trop froid, lorsque l’on va crémer le beurre il va s’accrocher au fouet du robot, dans ce cas il faudra patienter encore. Si on mélange le beurre trop froid, la crème sera pleine de grumeaux et ne sera pas bonne.

Mettre la crème dans une poche à douille.

4)  Dressage du fraisier

On coupe toutes les fraises en deux et à la même hauteur pour un effet « whaou » garantie!

On met un disque au fond du moule, puis on met du papier rhodoid tout autour du cercle car cela facilitera le démoulage du fraisier.

On y ajoute les fraises une à une tout autour le long du cercle et pleins au milieu en vrac !

A l’aide de la poche à douille on remplit tranquillement le moule et aussi entre les fraises du contour.

On y met le second disque de génoise pour « fermer » le tout.

On prend une bonne pâte d’amande de la couleur souhaitée qu’on déroule le plus finement possible et on l’étale par dessus la génoise.

Laissez le tout reposer pour le lendemain pour que la crème mousseline prenne bien !

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s