Fantastik citron vert

Temps préparation : 2h
Temps cuisson : 10 à 15 minutes pour le sablé
Temps repos : 24h
Difficulté : Facile
A réaliser : La veille
Pour 4 à 6 personnes


Ingrédients :

  • Sablé
    • 120g de farine
    • 20g de sucre glace
    • 90g de beurre doux à température ambiante
    • 20g de poudre d’amande
    • 4g de sel fin
    • 4g de levure chimique
  • Biscuit trocadéro à la pistache (issue du blog de Mercotte)
    • 55g de sucre glace
    • 25g de pistaches en poudre ou simplement cassées
    • 8g de fécule de pomme de terre
    • 30g de poudre d’amande
    • 5g de jaune d’oeuf
    • 2 fois 40g de blancs d’oeufs
    • 20g de sucre semoule
    • 40g de beurre
  • Crémeux citron vert
    • 2 oeufs
    • 100g de sucre
    • le zeste d’un citron vert bio
    • 50g de jus de citron vert
    • 80g de beurre à température ambiante
    • les 3/4 d’une feuille de gélatine
  • Chantilly Ivoire
    • 100g de crème liquide entière
    • 1/2 gousse de vanille ou 1 goutte d’arôme de vanille
    • 30g de chocolat blanc dessert
    • 2g de rhum blanc (optionnel)
    • Environ 100g de Mascarpone

  • Préparation

    1) Préparation de a pâte sablé
Sortez le beurre et laissez le reposer à température ambiante

Préchauffez votre four à 160°

Mélangez tous les ingrédients du sablé ensemble afin d’obtenir une boule de pâte. Ne pétrissez pas trop la pâte.

Etalez cette pâte sur environ 5mm d’épaisseur, plus elle sera fine meilleure elle sera !

Piquez la pâte afin d’éviter qu’elle gonfle puis enfournez pendant 10 à 15 minutes. Surveillez bien la coloration de la pâte, elle doit être tout juste blonde ! Laissez refroidir et coupez la à la taille du cercle à pâtisserie.

2) Préparation du biscuit Trocadéro à la pistache (source blog de Mercotte)

Le biscuit Trocadéro à la pistache est à préparer pendant la cuisson du sablé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache est à préparer pendant la cuisson du sablé.

Dans un saladier : tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.

Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées (1) avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs.

Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre. Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°.

Verser l’appareil obtenu sur le sablé et enfourner 15 à 20 min à 180° en fonction de votre four. Pour être sûr que c’est cuit, piquez le biscuit, si le couteau ressort net c’est que c’est bon !

Filmez le tout afin de conserver le moelleux des gâteaux.

Les préparations suivantes sont à faire la veille car elles ne tiendront pas le jour J sinon.

3) Préparation du crémeux citron vert

Faire tremper dans un bol d’eau froide les trois quart de la feuille de gélatine

Dans une casserole, mettez les 2 oeufs, le sucre, les zestes de citron vert ainsi que le jus de citron vert et faites chauffer tout en remuant jusque 82°C.

Une fois le mélange prêt, hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 40°C. Une fois refroidie, ajoutez le beurre à l’aide d’un mixeur plongeur.

Versez la préparation dans une poche à douille et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour J, sortez la préparation du réfrigérateur quelques heures avant de dresser la tarte.

4) Finaliser la tarte avec la chantilly ivoire

Faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille grattée.

Versez la crème sur le chocolat blanc et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour que le mélange soit bien lisse. Laissez reposer 1 nuit au frais.

Le jour J, montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot et petit à petit ajoutez y la mascarpone. La chantilly est prête lorsque vous voyez que les traits du fouet du batteur restent dans la crème.

Mettez le tout dans une poche à douille.

5) Dressage

Pour dresser la tarte, il vous suffira d’étaler un peu de confiture de fruits rouges sur le moelleux, puis d’alterner entre crémeux citron vert et crème chantilly. Si vous n’alternez pas, elle risque d’être trop lourde voir écoeurante de citron. Pour rappel, il s’agit tout de même d’un crémeux avec du beurre 😉

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